Innertemperaturer

Innertemperaturer 1

 

Temperaturer

När det sen är dags att slänga sin bit på grillen behöver man ha koll på lite standardtemperaturer. Dessa är såklart ungefärliga grader, då varje bit kött är ett eget djur.  

Det är också bra att ta i beaktande att köttet eftersteks något när det vilar. Det vill säga, om du vill uppnå en sluttemperatur på 54 grader, så måste man ta det av grillen några grader tidigare, för att sedan låta köttet vila sig upp i rätt temperatur.

En bra sak att tänka på om köttbiten har ben, är att inte termometerns spets skall ha kontakt med benet, då det blir ett missvisande värde. Välj istället den tjockaste delen av köttbiten, som får vara representativ för helheten.

 

När det kommer till faktiska gradantal så skiljer det sig mellan olika typer av kött, men några klassiska indelningar för nötkött kan du hitta här: 

  • Bleu: upp till 45°C 
  • Rare: 45-50°C
  • Medium-rare: 50-54°C
  • Medium: 54-58°C 
  • Medium-well: 58-65°C 
  • Well done: 65-72°C 

Vad gäller då för fläsk och fågel? Här är det viktigt att köttet når en temperatur som gör att alla parasiter och bakterier som kan finnas på köttet dör. Fläsk rekommenderas att komma över 70 grader och fågel över 72. Men vid dessa temperaturer är vissa styckdetaljer redan hopplöst tråkiga. 

I Svenskt fläskkött är det inte alls vanligt med förekomst av bakterier och parasiter, då det håller så pass hög kvalité. Detta gör att en del kockar valt att sänka temperaturerna på fläsk, för att få en annan struktur och stekgrad. Vilken temperatur man ska våga sig på här är snarare en fråga om smak. Neråt 63°C  grader kan vara ok.

OBS! Tänk på att samma regler inte gäller för importerat fläskkött!

 

Ska man tillaga köttet “sous vide” så kan man tänka lite annorlunda. Där visar studier att det är tillagningstiden som gör hela skillnaden. Tempen kan således hållas så låg som 55°C, därför att innertemperaturen hålls konstant, och snarare pastöriserar köttet.

 

Innertemperatur nötkött

Ryggbiff 50-70˚C

Entrecôte 50-70˚C

Flankstek 55-70˚C

Fransyska 75˚C

Högrev 80˚C

Nötbog 75-80˚C

Nötbringa 85-90˚C

Oxfilé 50-70˚C

Rostas 55-70˚C

Rumpstek 55-70˚C

Ungnötslever 60-70˚C

Ytterlår 80-85˚C

Märgpipa 80˚C

Nötfärs 70˚C

Rostbiff 58-70˚C


Innertemperatur lamm

Lammentrecôte 56-70˚C

Lammfilé 56-70˚C

Lammfärs 70˚C

Lammkotlett 56-70˚C

Lammracks 56-70˚C

Lammstek 58-70˚C

Lammytterfilé 56-70˚C

Lammrostbiff 56-70˚C


Innertemperatur kalv

Kalventrecôte 58-70˚C

Kalvfilé 56-70˚C

Kalvfärs 70˚C

Kalvstek 65˚-70˚C

Kalvytterfilé 58-70˚C


Innertemperatur fläsk

Benfri fläskkotlett 70˚C

Benfri fläskkotlettrad 70˚C

Flintastek 70˚C

Fläskbog 70˚C

Fläskfilé 70˚C

Fläskfärs 70˚C

Fläskkarré 80-85˚C

Fläskytterfilé 70˚C

Grillspjut 70˚C

Julskinka 72˚C

Fläskkotlett 70˚C

Kotlettrad 72˚C

Skinka 70˚C

Skinkstek 70˚C

Sidfläsk 80˚C

Köttfärslimpa (blandfärs) 70˚C


Innertemperatur vilt och ren

Renstek 58-70˚C

Hjortfile 56-70˚C

Hjortstek 58-70˚C

Rådjurssadel 56-70˚C

Rådjursstek 58-70˚C

Vildsvin 72˚C

Vildsvinsstek 72˚C

Älgfilé, kalv 56-70˚C

Älgkött kalv, biff 56-70˚C

Älgfilé 56-70˚C

Älgstek, fransyska 75˚C

Älgkött kalv, entrecôte 56-70˚C

Älgkött, biff 56-70˚C

Älgkött, entrecôte 56-70˚C


Innertemperatur kyckling och kalkon

Hel kyckling 82˚C (intill benet)

Kycklingfilé 72˚C

Kycklingklubba 82˚C (intill benet)

Kycklinglår 82˚C (intill benet)

Kycklinglårfilé 72˚C

Kycklingspett med lårfilébitar 72˚C

Kycklingvingar 82˚C

Kalkon 72˚C (intill benet)

Kalkonbröst 72˚C

Kalkonfilé 72˚C


Innertemperatur fisk

Hel fisk 56˚C (längs ryggbenet på fiskens tjockaste del)

Lax 52-56˚C

Tonfisk albacore 32˚C

Torsk 56˚C

Torskrygg 56˚C

Hälleflundra 56˚C