Ibland händer det att man vill göra en bearnaise som kan stå sig i kyla.. Eller som inte ska användas alldeles direkt på en gång, utan behöver förvaras en stund. Däremot vill man inte falla tillbaka på snabbköpets kalla såser förvarade i små burkar.
Då kan en kallvispad bearnaisesås vara svaret.
Den är gjord på alla de där äkta ingredienserna, men istället för att få sin konsistens av att ägget når en viss temperatur, så gör man ett slags majonnäs grund, som man sedan smaksätter med smör och dragon.
Resultatet blir som en sås du kan köpa i butiken, men mycket godare såklart. Laborera gärna med saltmängd, kanske en gnutta socker, och smörmängden för att få rätt smak.
Kallvispad bearnaise
Ett rimligt alternativ till den bästa varmvispade bean. Detta blir egentligen en majonäsbas, som smaksätts som en bearnaise. Hållbarheten är lång i kyl, och smaken är så nära en varmvispad som vi har lyckats komma.
- 4 st äggulor ((rumsvarma))
- 5 dl rapsolja ((rumsvarm))
- 1/4 dl vitvinsvinäger
- 2 msk dragon i vinäger
- färsk kruspersilja
- 200 gr smält smör ((svalnat till rumstemperatur))
- salt
Smält smör och låt det svalna till rumstemperatur
Häll i ägg och vinäger i en vispskål, gärna till en hushållsassistent
Låt assistenten röra om på högsta hastighet
Häll i rapsoljan, först droppvis, sedan mer tills du når en bra konsistens
Hacka kruspersilja och dragon fint
Lägg i hacket i såsen, fortsätt vispa på högsta hastighet
Droppa i det svalnade smöret tills du får en krämig konsistens. Låt den vita bottensatsen bli kvar
Smaka av med salt
TIPS!
Har du möjlighet att köpa Såsbas från exempelvis Axfood Snabbgross (finns oftast 10L dunk, men det går åt under en sommar) så kan du exkludera olja och smör ur receptet ovan, och istället använda 5dl såsbas till 0,5dl äggula.
Här kan man hitta en alldeles grym estragon (dragon i vinäger) hos Werners gourmetservice.
Den finns i olika storlek, och går att beställda direkt hos WGS, men brukar också finnas i välsorterade Coop eller ICA butiker.
