Bearnaisesås


En hemmaslungad bearnaise. Det är ofta en hobbykocks heliga graal. Den kräver lite teknisk kunskap och fingerfärdighet. Men när man gjort den några gånger så brukar den sitta som en smäck.

Man kan dela upp såsen i två etapper. Först gör man en reduktion på schalottenlök och dragon (det är detta som ger den klassiska smaken). Denna del kan man sedan frysa in i kuber om man vill. Det ger dock ingen överdriven tidsvinst att göra det på förhand.

Därefter ska man få ihop en emulsion. En emulsion är när två vätskor, som egentligen inte vill blandas, ändå går ihop och blir en god sås. Det är här det ofta skiter sig, på ren svenska.

För att såsen ska hålla ihop och inte skära sig krävs det att förutsättningarna är bra. Det ska vara rätt temperatur på grejerna (i detta fall skall smöret och reduktionen hålla ungefär samma temperatur och inte över 65 grader), och rätt proportioner (reduktionen kan bara hålla en viss mängd smör).

Spricker det? Börja om med en ny äggula. Läs i receptet nedan hur man kan gå tillväga.

Bearnaisesås

Inget går upp mot en riktig hemmagjord bea. Och enkelt är det!
Tillagningstid30 minuter
Total tid30 minuter
Måltid: Sås
Kök: Franskt
Portioner: 4 port
Hobbykock: Pär Hedberg

Ingredienser

Reduktion

  • 2 st schalottenlökar
  • 2 tsk dragon i vinäger (estragon)
  • 8 korn vitpeppar
  • 1/2 dl vinäger
  • 1/2 dl vatten
  • cayennepeppar

Emulsion

  • 250 gr smör
  • 3 st äggulor
  • svartpeppar
  • färsk persilja
  • färsk dragon

Instruktioner

  • Smält smör på låg värme i en kastrull medan du gör i ordning resten
  • Koka upp vatten till ett vattenbad
  • Hacka schalottenlök och dragon fint
  • Krossa vitpepparkornen med sidan av knivbladet
  • Häll i vinäger, vatten, schalottenlök, dragon, vitpeppar och cayennepeppar i en kastrull
  • Låt koka ner till ca 2 cl återstår
  • Sila bort lök och dragongeggan så att bara reduktionen blir kvar i en rostfri skål
  • Lägg i 3 äggulor i den något avsvalnade reduktionen
  • Sätt skålen över vattenbad och vispa tills äggen tjocknar (det gör de mellan 65°C och 70°C)
  • När du är nöjd med konsistensen, flytta skålen från vattenbadet och ställ den på en disktrasa
  • Vispa i smöret lite i taget. Först droppvis, sedan mer och mer. Lämna kvar det vita i botten på det smälta smöret.
  • Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt mer syra om så behövs
  • Hacka och häll i persilja och dragon

Anteckning

Om såsen skär sig, så har antagligen någon av ingredienserna varit för varma! Då finns det några trick man kan prova. Det ena är att börja om med en ny äggula och 1 tsk vatten i en ren skål, och vispa den till önskad konsistens. Sedan hälla i den spruckna såsen under omrörning, precis som om det vore smält smör. Då brukar den ofta gå ihop!
//pagead2.googlesyndication.com/pagead/js/adsbygoogle.js (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Kommentera

Hallå där!

Du har nu besökt oss 10 gånger.

Är det så att du är lika tokig i matlagning som vi är?

Vill du också vara med och bidra?

Skicka oss ett mail och berätta varför!

Du är väl inte på väg redan?

Missa inga nyheter. Prenumerera på utkskick från oss nedan!

Vi håller dina personuppgifter privata och delar bara dina uppgifter med tredje part som gör denna tjänst möjlig. Läs vår integritetspolicy.