En hemmaslungad bearnaise. Det är ofta en hobbykocks heliga graal. Den kräver lite teknisk kunskap och fingerfärdighet. Men när man gjort den några gånger så brukar den sitta som en smäck.
Man kan dela upp såsen i två etapper. Först gör man en reduktion på schalottenlök och dragon (det är detta som ger den klassiska smaken). Denna del kan man sedan frysa in i kuber om man vill. Det ger dock ingen överdriven tidsvinst att göra det på förhand.
Därefter ska man få ihop en emulsion. En emulsion är när två vätskor, som egentligen inte vill blandas, ändå går ihop och blir en god sås. Det är här det ofta skiter sig, på ren svenska.
För att såsen ska hålla ihop och inte skära sig krävs det att förutsättningarna är bra. Det ska vara rätt temperatur på grejerna (i detta fall skall smöret och reduktionen hålla ungefär samma temperatur och inte över 65 grader), och rätt proportioner (reduktionen kan bara hålla en viss mängd smör).
Spricker det? Börja om med en ny äggula. Läs i receptet nedan hur man kan gå tillväga.
Smält smör på låg värme i en kastrull medan du gör i ordning resten
Koka upp vatten till ett vattenbad
Hacka schalottenlök och dragon fint
Krossa vitpepparkornen med sidan av knivbladet
Häll i vinäger, vatten, schalottenlök, dragon, vitpeppar och cayennepeppar i en kastrull
Låt koka ner till ca 2 cl återstår
Sila bort lök och dragongeggan så att bara reduktionen blir kvar i en rostfri skål
Lägg i 3 äggulor i den något avsvalnade reduktionen
Sätt skålen över vattenbad och vispa tills äggen tjocknar (det gör de mellan 65°C och 70°C)
När du är nöjd med konsistensen, flytta skålen från vattenbadet och ställ den på en disktrasa
Vispa i smöret lite i taget. Först droppvis, sedan mer och mer. Lämna kvar det vita i botten på det smälta smöret.
Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt mer syra om så behövs
Hacka och häll i persilja och dragon
Om såsen skär sig, så har antagligen någon av ingredienserna varit för varma! Då finns det några trick man kan prova. Det ena är att börja om med en ny äggula och 1 tsk vatten i en ren skål, och vispa den till önskad konsistens. Sedan hälla i den spruckna såsen under omrörning, precis som om det vore smält smör. Då brukar den ofta gå ihop!