Skriv ut receptet

Bearnaisesås

Inget går upp mot en riktig hemmagjord bea. Och enkelt är det!
Tillagningstid30 minuter
Total tid30 minuter
Måltid: Sås
Kök: Franskt
Portioner: 4 port
Hobbykock: Pär Hedberg

Ingredienser

Reduktion

  • 2 st schalottenlökar
  • 2 tsk dragon i vinäger (estragon)
  • 8 korn vitpeppar
  • 1/2 dl vinäger
  • 1/2 dl vatten
  • cayennepeppar

Emulsion

  • 250 gr smör
  • 3 st äggulor
  • svartpeppar
  • färsk persilja
  • färsk dragon

Instruktioner

  • Smält smör på låg värme i en kastrull medan du gör i ordning resten
  • Koka upp vatten till ett vattenbad
  • Hacka schalottenlök och dragon fint
  • Krossa vitpepparkornen med sidan av knivbladet
  • Häll i vinäger, vatten, schalottenlök, dragon, vitpeppar och cayennepeppar i en kastrull
  • Låt koka ner till ca 2 cl återstår
  • Sila bort lök och dragongeggan så att bara reduktionen blir kvar i en rostfri skål
  • Lägg i 3 äggulor i den något avsvalnade reduktionen
  • Sätt skålen över vattenbad och vispa tills äggen tjocknar (det gör de mellan 65°C och 70°C)
  • När du är nöjd med konsistensen, flytta skålen från vattenbadet och ställ den på en disktrasa
  • Vispa i smöret lite i taget. Först droppvis, sedan mer och mer. Lämna kvar det vita i botten på det smälta smöret.
  • Smaka av med salt, svartpeppar och eventuellt mer syra om så behövs
  • Hacka och häll i persilja och dragon

Anteckning

Om såsen skär sig, så har antagligen någon av ingredienserna varit för varma! Då finns det några trick man kan prova. Det ena är att börja om med en ny äggula och 1 tsk vatten i en ren skål, och vispa den till önskad konsistens. Sedan hälla i den spruckna såsen under omrörning, precis som om det vore smält smör. Då brukar den ofta gå ihop!