Flankstek med konfiterad färskpotatis, rödvinssås och ramslökshollandaise
Du vet när man gör en sån där riktigt håll-käften middag en torsdag och man bara vill ringa en vän som ska få smaka. En sån torsdag var detta.
Den här gången två olika såser, vilket ju egentligen är helt onödigt, då båda två står bra för sig själva. Mycket gott dock att använda ramslökshollandaisen som dipsås.
- 800 gram Flankstek
- 50 gram Talg
- Havssalt
- Peppar
- 5 Ramslök
- 2 stycken Äggulor
- 2 matskedar Citron
- 2 matskedar Vatten
- 250 gram Smör
- 2 deciliter rödvin
- 1 deciliter vatten
- 50 Rotselleri
- 25 Palsternacka
- 2 stycken Schalottenlökar
- 2 Köttfond
- Soja
- Maisena
- 500 gram färskpotatis
- 8 deciliter frityrolja
- Havssalt
- 5 stycken Gröna sparrisar
- 6 stycken Rädisor
- 5 stycken Sugarsnaps
Värm upp frityrolja eller annan värmetålig olja till ca 110 - 120 grader. Över kokpunkt men inte alltför varmt.
Skölj eller borsta av yttersta skalet på färskpotatisen
Låt potatisen bakas i oljan ca 20 minuter
Salta
Finhacka rotselleri, palsternacka och schalottenlök
Smält köttfond i ca 1 dl vatten
Lägg i grönsakshacket
Häll över vin och låt koka
När det reducerat till hälften, sila av och smaka av med soja för att få upp fylligheten
Red eventuellt av med maisena
Slå på ugnen på 180 grader
Smält talgen i en panna tills pannan är riktigt het
Bryn köttet hårt runt om, tills det får en fin yta
Lägg i form och in i ugnen
Värm tills innertemperaturen når ca 54 grader
Skiva upp
Smält smöret
Mixa ramslöken
Blanda ihop ägg, citron och vatten
Värm i en skål över vattenbad och vispa till vätskan uppnår en tjock konsistens
Vispa i smöret. Först lite i taget, sedan mer.
Häll i ramslöksmixen och blanda.
Ångkoka grönsakerna över vattenbadet från hollandaisen ca 10 minuter, tills lagom konsistens
Salta lätt