Låt fonden sjuda upp och håll den nära kokpunkten

Finhacka schalottenlök och fräs i olja och smör.

Hacka sidfläsk och stjälkselleri grovt. Stek tillsammans med löken.

Vänd runt rosmarinkvisten i blandningen och häll över vinet.

Låt koka till något mindre än hälften av vinet är kvar.

Håll på fonden.

Låt reducera ytterligare till lite mindre än hälften.

Smaka av med salt och peppar

Sila av såsen

Precis innan servering, klicka i en bit smör och låt koka upp. Rör om för att få en blank sås.