Sous Vide, eller “under vakuum” som det blir direkt översatt från franskan, innebär egentligen enbart att den råvara som ska tillagas, tillagas i en vakuumpåse.

När man däremot pratar om sous vide som teknik så är det egentligen ett mer specifikt arbetssätt man är ute efter och det är tillagandet av maten i ett exakt tempererat vattenbad. Vattenbadet håller sig alltid under koktemperaturen. Det går att laga sous vide i ång- eller varmluftsugn, men de är sällan lika exakta i sin temperatur.

För de allra flesta hemmakockar har detta varit något mytomspunnet som bara sker i restaurangkök. Men på senare år har det kommit konsumentprodukter i en prisklass som är rimlig för de flesta.

För att komma igång med sous vide som teknik behöver man en “cirkulator”. Det är i effekt en doppvärmare och en liten propeller som cirkulerar vattnet. Till denna behöver man sen en behållare (kan vara en plastlåda från Ikea, en större gryta eller en specialanpassa kantin.). Det är i behållaren som man häller vattnet. Det är inte så noga att det är en speciellt ren behållare, eller att vattnet är bakteriefritt till exempel, då råvaran inte kommer att komma i kontakt med vattnet.

Ska man ha en vakuumförpackare?

Det är egentligen bara en cirkulator som behövs, men för att verkligen dra nytta av tekniken så är det ännu bättre om man också har en vakuumförpackare. Det går att använda sig av exempelvis Ikeas zip-lock påsar, där man då sänker ner påsen i vattnet och sedan stänger påsen. Det ger ett good-enough vakuum för den som vill börja jobba med sous vide hemma.

När man ska köpa sig vacuumförpackare så behöver man fundera på några saker. Främst hur ofta man kommer använda den, och på vilket sätt. Många som köper en billig variant byter snart upp sig, när man inser fördelarna med en vakuumpackare i köket.

De små apparaterna fungerar ofta mycket bra om man bara lagar någon gång ibland, men vill man laga oftare, och med olika matvaror (fuktiga t.ex.) så är det smart att börja med en något dyrare variant.

Fördelarna med sous vide

Vad ska nu detta egentligen vara bra för? Det finns flera grundläggande fördelar med sous vide tekniken.

• Man kan laga mat fast man inte är hemma
  Då sous vide badet sköter sig själv, så kan man göra det när man inte är hemma. Många rätter som lagas sous vide kräver också tid för att få till det bra. Det är inte omöjligt att laga en rätt under 24 timmar till exempel. Då kan det vara bra att ha en cirkulator med WiFi anslutning, så man kan hålla koll på den när man inte är hemma.
  
• Man kan få ett kött med en perfekt stekgrad “edge-to-edge”
  Att stå vid grillen och få entrécoten perfekt stekt är något av en utmatning för de flesta. Med sous vide får man alltid en perfekt temperatur genom hela köttet.
  
• Ett sämre kött kan bli mörare
  Köper man ett lite sämre kött, som inte från början är så mört (det går ju inte att äta oxfilé varje dag..), så kan tillagningstiden göra det mörare. Det kan innebära att kött som annars bara hade gått att äta i en mustig höstgryta, också kan fungera på grillen. Men man får vara lite vaksam så man inte når “pastejformen”. Det är när köttet lagats så länge att konsistensen i köttet blir till en pastej.
  
• Pastörisering av känsliga varor
  Att äta till exempel kyckling kan ju ibland vara spännande. ÄR man helt säker på att den upphettats till rätt temperatur? Med sous vide så kan man känna sig tryggare med det. Faktum är att det inte bara är temperaturen, utan också tiden som spelar in när man pratar om att döda bakterier. Kyckling behöver inte tillagas till en innertemp på 70 grader om man tillagar den länge nog. Douglas Baldwin, kunnig inom området, har en tabell här som visar hur länge kycklingen måste tillagas vid olika temperaturer för att bli helt pastöriserad.