Temperaturer

När det sen är dags att slänga sin bit på grillen behöver man ha koll på lite standardtemperaturer. Dessa är såklart ungefärliga grader, då varje bit kött är ett eget djur.  

Det är också bra att ta i beaktande att köttet eftersteks något när det vilar. Det vill säga, om du vill uppnå en sluttemperatur på 54 grader, så måste man ta det av grillen några grader tidigare, för att sedan låta köttet vila sig upp i rätt temperatur.

En bra sak att tänka på om köttbiten har ben, är att inte termometerns spets skall ha kontakt med benet, då det blir ett missvisande värde. Välj istället den tjockaste delen av köttbiten, som får vara representativ för helheten.

När det kommer till faktiska gradantal så skiljer det sig mellan olika typer av kött, men några klassiska indelningar för nötkött kan du hitta här: 

• Bleu: upp till 45°C 
• Rare: 45-50°C
• Medium-rare: 50-54°C
• Medium: 54-58°C 
• Medium-well: 58-65°C 
• Well done: 65-72°C 

Vad gäller då för fläsk och fågel? Här är det viktigt att köttet når en temperatur som gör att alla parasiter och bakterier som kan finnas på köttet dör. Fläsk rekommenderas att komma över 70 grader och fågel över 72. Men vid dessa temperaturer är vissa styckdetaljer redan hopplöst tråkiga. 

I Svenskt fläskkött är det inte alls vanligt med förekomst av bakterier och parasiter, då det håller så pass hög kvalité. Detta gör att en del kockar valt att sänka temperaturerna på fläsk, för att få en annan struktur och stekgrad. Vilken temperatur man ska våga sig på här är snarare en fråga om smak. Neråt 63°C  grader kan vara ok.

OBS! Tänk på att samma regler inte gäller för importerat fläskkött!

Ska man tillaga köttet “sous vide” så kan man tänka lite annorlunda. Där visar studier att det är tillagningstiden som gör hela skillnaden. Tempen kan således hållas så låg som 55°C, därför att innertemperaturen hålls konstant, och snarare pastöriserar köttet.