Att köpa fantastiskt fint kött hos en bra kötthandel är av naturliga orsaker inte alltid en billig affär. Mycket kärlek har krävts för att få ett kött som smakar och ser ut som på de finaste restauranger.
Den del som kostar mest vid kötthanteringen är mörningen, som, om den görs på rätt sätt, tar ganska lång tid. Nedan finns en genomgång av olika metoder, och faktiskt en del som du kan göra helt själv hemma!
Mörningen som process går ut på att bryta ner köttet, med hjälp av dess egna enzymer. Under processen bryts bindväv och proteiner i cellerna ner.
Vakummörning
Det allra mesta nötkött du köper i butiker som Ica eller COOP har vakuumörats. Det är ett snabbt och relativt enkelt sätt att möra köttet.
Köttet vacuumförpackas direkt efter styckning och hålls under vacuum tills du tar hem det och börjar tillaga det. Processen är relativt snabb, och redan efter ett par dagar har man nått någon grad av mörning, men minst en vecka bör köttet möras.
Här kan man tänka att ju närmare “bäst före”-datumet köttet är när du köper det, desto bättre, för då har det hunnit möras längre.
Detta sätt att möra kallas också “wet aging”. Detta då vakuumpåsen inte släpper ut någon vätska, utan all vätska behålls inne i köttet.
Hängmörning
Att hängmöra ett djur är det som oftast anses ge bäst effekt. Ofta hängs hela djurkroppen, men i många av de köttbutiker som numera börjar frodas, hängs styckdetaljer separat.
Vid hängmörning hängs köttet i en kyl som håller konstant temperatur och luftfuktighet. 2-4 grader och 85% är vanligt.
Denna mörningsprocess gör att köttet torkar ut, och ger en ökad köttprocent per viktenhet. Dvs, koncentrationen av kött och dess smak ökar, vilket gör att smakerna förändras jämfört med vacuummörning.
Denna metod kallas också “dry aging”. Den kan åstadkommas även i en speciell vacuumpåse, som då har andra funktioner än en vanlig påse.
Man kan likna denna typ av mörningspåse vid ett Gore-tex membran, där påsen andas ut fukt från köttet, medan den inte släpper in fukt från atmosfären runtom.
